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十七八世紀是新食物的同化期,此時也正發展出新食材的料理手法。這時耕作和育種技術重獲重視;路易十四的凡爾賽果園、花圃都**遐邇。廚師對蔬菜的興趣漸增,還采用較精妙的手法來料理,部分原因是想讓四旬期等天主教齋戒期的素食菜肴較為可口。拉瓦杭的弗朗索瓦·皮耶( Francois Pierre de Varenne)是法國較早的偉大烹飪作家,也是亨利四世的御廚。他把多種素菜食譜納入著作,食材包括豌豆、蕪菁、
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